Vinski kvasac ili spontana fermentacija: šta bira domaći vinar

Svaki domaći vinar se pre berbe suoči sa istim pitanjem: da li moštu dodati vinski kvasac ili prepustiti fermentaciju divljim kvascima koji već žive na kori grožđa i u podrumu. Odgovor nije jednostavan, jer obe metode imaju svoje pobornike i svoje rizike.

U ovom tekstu objašnjavamo kako svaka opcija funkcioniše, kada spontana fermentacija ima smisla, a kada je sigurnije posegnuti za selekcionisanim kvascem, i šta pokazuje iskustvo vinara koji rade sa manjim količinama mošta u kućnim uslovima.

• Šta je spontana fermentacija, a šta vinski kvasac
• Kako deluje spontana fermentacija
• Kako deluje selekcionisani vinski kvasac
• Prednosti i mane spontane fermentacije
• Prednosti i mane selekcionisanog vinskog kvasca
• Vinski kvasac ili spontana fermentacija — poređenje
• Kada izabrati koju metodu
• Za početnike u domaćem vinarstvu
• Za iskusne vinare koji žele autentičnost
• Praktični koraci za uspešnu fermentaciju
• Najčešće greške pri fermentaciji vina

Šta je spontana fermentacija, a šta vinski kvasac

Spontana fermentacija se oslanja na divlje kvasce koji prirodno žive na pokožici grožđa, u vazduhu podruma i na opremi. Čim se grožđe zdrobi, ti mikroorganizmi počinju da razlažu šećer u alkohol bez ikakve intervencije vinara.

Vinski kvasac, s druge strane, je liofilizovana kultura soja Saccharomyces cerevisiae koja se dodaje moštu u tačno određenoj količini, čime se fermentacija pokreće brzo, predvidivo i pod kontrolom.

Kako deluje spontana fermentacija

Na kori grožđa nalazi se čitav niz vrsta kvasaca i bakterija — neki od njih uopšte nisu pogodni za proizvodnju vina. U prvim danima dominiraju slabiji, manje otporni sojevi poput Kloeckera i Candida, koji podnose samo do 4-5% alkohola, a tek kasnije preuzima Saccharomyces cerevisiae, koji fermentaciju dovodi do kraja. Ta smena je nepredvidiva i zavisi od temperature, higijene i mikroklime vinograda.

Kako deluje selekcionisani vinski kvasac

Selekcionisani sojevi se biraju i umnožavaju upravo zato što pouzdano fermentišu do kraja, podnose viši sadržaj alkohola i sumpora, i daju predvidiv aromatski profil. Proizvođači ih klasifikuju prema nameni — za bela, crvena, aromatična ili rezervna vina — pa vinar bira soj u skladu sa sortom grožđa i stilom vina koji želi.

Prednosti i mane spontane fermentacije

• Daje veću kompleksnost arome jer učestvuje više sojeva kvasaca istovremeno
• Smatra se izrazom terroir-a i tradicionalnog pristupa vinarstvu
• Nema dodatnih troškova za kupovinu kvasca
• Veći rizik od zaustavljene fermentacije ili razvoja mane poput sirćetnog kiseljenja
• Sporiji start fermentacije, što povećava izloženost moštu štetnim bakterijama
• Rezultat je manje predvidiv iz godine u godinu

Prednosti i mane selekcionisanog vinskog kvasca

• Brz i siguran početak fermentacije, obično u roku od 24 do 48 sati
• Manji rizik od zastoja fermentacije i mikrobioloških mana
• Predvidiv sadržaj alkohola i čistiji aromatski profil
• Lakše planiranje narednih koraka poput bistrenja i sumporisanja
• Manja kompleksnost arome u poređenju sa spontanom fermentacijom
• Zahteva tačno doziranje i rehidraciju prema uputstvu proizvođača

Vinski kvasac ili spontana fermentacija — poređenje

Kada izabrati koju metodu

Za početnike u domaćem vinarstvu

Ako je ovo jedna od prvih sezona pravljenja vina, selekcionisani vinski kvasac je sigurniji izbor. Smanjuje broj promenljivih koje mogu poći po zlu i daje priliku da se nauči kako se prati temperatura, gustina mošta i tok fermentacije bez dodatnog rizika od divljih sojeva koji ne završe posao.

Za iskusne vinare koji žele autentičnost

Vinari koji već imaju iskustva sa nekoliko berbi, čistu opremu i higijenski uređen podrum, mogu eksperimentisati sa spontanom fermentacijom, posebno na manjim količinama mošta, kako bi videli kako se ponaša njihov specifični vinograd. Pri tome je i dalje presudno pratiti temperaturu i redovno meriti gustinu šećera hidrometrom.

Fermentacija je biološki proces koji zavisi od soja kvasca, temperature i sastava mošta — kontrola ovih parametara je osnova stabilnog vina.

OIV – Međunarodna organizacija za vinovu lozu i vino

Praktični koraci za uspešnu fermentaciju

1. Izmeriti sadržaj šećera u moštu hidrometrom pre odluke o kvascu
2. Ako se koristi vinski kvasac, rehidrisati ga u mlakoj vodi prema uputstvu proizvođača pre dodavanja u mošt
3. Održavati temperaturu fermentacije između 18°C i 25°C za crvena, odnosno 12°C i 18°C za bela vina
4. Svakodnevno pratiti tok fermentacije merenjem gustine i temperature
5. Nakon završetka fermentacije, dodati odgovarajuću dozu pirosulfita radi zaštite vina od oksidacije i bakterija
6. Po potrebi izbistriti vino bentonitom ili drugim bistrilom pre pretakanja

Za tačno doziranje sumpora nakon fermentacije korisno je pogledati naš detaljan vodič kada i koliko dodati pirosulfit u vino, a za bistro i stabilno vino pre flaširanja pogledajte tekst kako izbistriti domaće vino bentonitom.

Najčešće greške pri fermentaciji vina

• Dodavanje kvasca direktno u hladan mošt bez prethodne rehidracije
• Nedovoljna higijena posuda i opreme kod spontane fermentacije
• Ignorisanje temperature, što usporava ili potpuno zaustavlja fermentaciju
• Prerano pretakanje vina pre nego što se fermentacija potpuno završi
• Izostavljanje merenja gustine šećera, pa se ne zna da li je fermentacija zaista gotova

Bez obzira na to da li se opredelite za spontanu fermentaciju ili selekcionisani soj, kvalitetna oprema i pravi preparati prave razliku u finalnom rezultatu. Kompletnu ponudu vinarskih preparata možete pogledati u našoj sekciji proizvodi.

Česta pitanja

Da li spontana fermentacija daje bolje vino od one sa vinskim kvascem?

Ne postoji univerzalan odgovor — spontana fermentacija može dati kompleksniju aromu, ali nosi veći rizik od mana, dok selekcionisani kvasac garantuje stabilniji i predvidiviji rezultat.

Koliko dugo traje spontana fermentacija u poređenju sa vinskim kvascem?

Spontana fermentacija obično počinje sporije, za 3 do 7 dana, dok selekcionisani vinski kvasac pokreće fermentaciju već za 24 do 48 sati.

Da li se vinski kvasac i spontana fermentacija mogu kombinovati?

Da, neki vinari ostave mošt nekoliko sati da spontano krene, a zatim dodaju selekcionisani kvasac kao sigurnosnu meru ako fermentacija ne napreduje kako treba.

Šta učiniti ako spontana fermentacija stane pre kraja?

U tom slučaju treba dodati selekcionisani vinski kvasac otporan na viši sadržaj alkohola kako bi se fermentacija dovršila i sprečio razvoj bakterija koje kvare vino.

Da li je vinski kvasac bezbedan i prirodan sastojak?

Da, komercijalni vinski kvasci su prirodni sojevi kvasca Saccharomyces cerevisiae, izolovani iz vinograda i umnoženi u kontrolisanim uslovima, bez sintetičkih dodataka.